Restaurante Plaza23

El buen sabor y los buenos ingredientes

Receta bacalao confitado

El confitado es un método de cocción que cocina un alimento en aceite pero a muy poca temperatura. Es perfecto para patatas y pescados, pues necesitan muy poco tiempo de cocción. En esta ocasión, he elegido un bacalao hermoso, porque su sabor nos gusta mucho en casa.

INGREDIENTES

Receta bacalao confitado

Para el bacalao:

  • 450 gr de lomos de bacalao
  • Sal gruesa
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra o más si es necesario

Para la piperrada:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 pimientos rojos, finamente picados
  • 1 pimiento amarillo, finamente picado
  • 2 chalotas, peladas y cortadas en trozos pequeños
  • 2 dientes de ajo, pelados y cortados en trozos pequeños
  • Sal y pimienta negra, al gusto
  • 2 ramitas de tomillo
  • 50 ml de vino blanco
  • 11 cucharada de vinagre balsámico
  • 1 cucharadita de azúcar moreno

ELABORACIÓN

  1. Cortamos el lomo de bacalao en 4 trozos y espolvoreamos abundante sal gorda por encima de cada trozo. Metemos el pescado en el frigorífico durante 1 hora hasta que la mayor parte de los líquidos se hayan absorbido.
  2. Podemos empezar a hacer la piperrada. Ponemos una sartén a fuego alto y añadimos las 2 cucharadas de aceite de oliva para que se caliente.
  3. Retiramos el tallo a los pimientos, les abrimos por la mitad y retiramos todas las semillas que veamos. Los picamos finamente y los añadimos a la sartén, junto con la cebolla picada y los dientes de ajo para que se sofrían.
  4. Sazonamos con sal y removemos de vez en cuando. Agregamos el tomillo seco y lo dejamos pocharse 3 minutos más.
  5. Vertemos el vino blanco y el vinagre, continuando con la cocción a una temperatura media, hasta que la mayor parte del líquido se haya absorbido.
  6. Agregamos el azúcar, revolvemos todos los ingredientes y reducimos la temperatura a fuego lento para que los vegetales suden durante 30 minutos. Lo que queremos conseguir son unos vegetales tiernos y suaves, no crujientes.
  7. En este paso, seguimos con la cocción del bacalao. Secamos cada trozo con papel de cocina para eliminar la sal y la humedad.
  8. Preparamos una sartén u olla grande y honda en la que vamos a añadir los 200 ml de aceite y lo vamos a calentar a fuego lento, para no alcance mucha temperatura. Si es necesario, añadimos más aceite, pues el bacalao tiene que quedar totalmente cubierto por el aceite.
  9. Sumergimos el bacalao en el aceite y dejamos que se confite durante 20-30 minutos, hasta que la carne se vuelva opaca. La temperatura no debe subir.
  10. Sacamos los filetes de bacalao con cuidado de que no se rompan y los servimos con una cama de patatas panaderas y la piperrada encima.

Notas:

Si prefieres una versión con tomate, aquí tienes un montón de recetas para hacer bacalao con tomate. Y si lo que te va es un pastel de cabracho, lo tienes aquí.